Brot ist viel mehr als ein Nebendarsteller

31. Mai 2021

Welchen Stellenwert hat das Brot in der Haute Cuisine? Dieser Frage ist Alfred Bau, der frisch gebackene Brotsommelier, in seiner Diplomarbeit nachgegangen und hat dabei das Potenzial für die gewerblichen Bäckereien-Confiserien erforscht.

«Brot ist viel mehr als einfach Brot. Brot ist emotional, Genuss, Er­lebnis, Geschichte, Geschmack!» Alfred Bau will das Brot vom Nebendarsteller in der Spitzengastronomie zum wichtigen Akteur führen. Schafft es das Brot mit der richtigen Inszenierung auf Augenhöhe mit dem Fleisch? Welcher Weg führt zum Ziel? Ist es das Brotparing? Gutes Marketing? Den Einbezug des Brotes in die Basis­ausbildung der Köche? Oder ist es ein Mix von allem?

«Es wird schnell mal zu industriell hergestellten, billigen Tiefkühlbrötchen gegriffen, statt auf Qualität und Handwerk zu setzen.»

Nicht nur Brot-Wüsten

Bei seiner Recherche stellte Alfred Bau fest, «dass vielen Gastronomen schlicht das Wissen fehlt, um gutes Brot herzustellen», und ihnen so auch der Bezug zum Brot fehlt. Die Folge: Es wird schnell mal zu industriell hergestellten, billigen Tiefkühlbrötchen gegriffen statt auf Qualität und Handwerk zu setzen.

Nicht überall in der Spitzengastronomie herrscht allerdings eine Brot-Wüste. Bei seiner Recherche sei er auf spannende Brotkonzepte in der Gastronomie gestossen, stellt Alfred Bau in seiner Diplomarbeit fest. So beispielsweise Andreas Caminada vom Schloss Schauenstein, der gleich eine ganze Bäckerei in sein Restaurant integriert hat. Oder das Restaurant Scalottas Terroir auf der Lenzerheide. Dort wird ein Brotbooklet geführt. Darin sind nicht nur die Brote und deren Geschichte ein Thema, es wird auch die Bäckerin vorgestellt. «Das Brot wird als Bestandteil eines Gerichts sehr schön präsentiert», lobt Alfred Bau.

Als weiteres Beispiel nennt er das Grand Resort Bad Ragaz. Bemerkenswert findet er, wie die Entwicklung des Sauerteigs und das Rezept in das Marketingkonzept einfliesse und auf eine emotionale und packende Art vermittelt werde.

Preis spielt eine sekundäre Rolle

Alfred Bau hörte sich nicht nur in der Spitzengastronomie um, sondern auch in unserer Branche. So sprach er u. a. mit Fabian Füger, Geschäftsführer von Handmade in Mörschwil, und mit Edgar Ehrbar, Inhaber der Rössli Beck AG in Sulgen. Beide Fachleute sind sich einig: Das Brotkonzept muss in die Abläufe einer Gastronomieküche passen. Ein grosser Laib Brot, von dem immerzu eine Scheibe abgeschnitten und die Frischhaltung über eine längere Zeit gewährleistet werden könne, sei besser zu handhaben als kleine Brötchen, die schneller auszutrocknen drohen. Dabei spiele der Preis nur eine sekundäre Rolle. «Die Schwierigkeiten der Bäcker mit der Gastronomie sind oft hausgemacht.» Es fehle den Bäckern der Mut, sich hinzustellen und zu sagen: Ich habe ein tolles Produkt und jetzt macht etwas daraus!

«Die Schwierigkeitender Bäcker mit der Gastronomie sind oft hausgemacht.»

Zum Originalartikel: https://schweizerbrot.ch/blog/jeder-laib-ein-kunstwerk/

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